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自贡盐帮美食背后 独到的讲究和创新
发布时间：2017-02-16 11:13:00 点击次数：14539 信息来源：自贡网
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜有着怎样的讲究？那些经典之作都获得了怎样的传承和创新？市井百姓平常炉灶中，又隐藏着哪些剑走偏锋的美食……盐帮美食的背后，隐藏着丰富的文化与情感。
自贡盐帮菜是千年盐都的优秀地方文化
昔日的盐商名菜
“新鲜的南瓜苗只摘取雀舌嫩尖，取几个鸡蛋的蛋清，加入一块鸡茸，和着盐、冰水、淀粉，搅拌成糊状，均匀裹在南瓜尖上，氽水备用。再将老母鸡、老鸭、猪肘、猪蹄等熬制的高汤过滤成清汤，大火烧开，加入竹荪、南瓜尖……”去年12月16日，深圳卫视美食生态纪录片《宅人食堂》之“盐帮传奇”里，再现了自贡盐商菜中的一道经典汤菜——“鸡火蒙南瓜尖竹荪汤”。这道自贡盐帮菜中的汤菜盛在碗里，看起来平常，但烹调技艺要求非常高，造价也不菲。
“昔日的自贡盐商们，不仅对食材和烹饪技艺要求十分苛刻，而且需要厨师极具创造力。”已出版了两本自贡饮食文化研究专著的本地学者陈茂君说。追溯自贡地区近两千年的井盐生产史不难发现，明清时期，特别是“湖广填四川”时期，大量移民来此创业的同时，也带来了各地的文化、民俗，其中自然包括餐饮。自贡盐帮菜就是在这种文化大融合的过程中形成、发展、成熟，进而在川菜中自成体系、独树一帜的。
陈茂君认为，自贡盐帮菜主要由盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜组成，按所用原料的贵贱、质量的优劣、选料的粗细、烹制技术的难易来划分。“由于造价高、制作工序复杂，许多昔日的盐商名菜已渐渐无人会做，面临失传的境地。如今风靡一时的自贡盐帮菜，多由当年的盐工饮食改良而来。一道火鞭子牛肉、一道牛佛烘肘子、一道富顺豆花饭，可以说囊括了盐工菜的精髓。”陈茂君介绍，水煮牛肉，是许多食客上川菜馆的必点佳肴，色深味厚、香味浓烈、肉片鲜嫩，突出了麻、辣、嫩、鲜、香的独特风味。但却少有人知，水煮牛肉是自贡盐帮菜名厨范吉安在上世纪30年代后期，在乡镇饭馆汆汤牛肉基础上，改进配料及制作方法研制成功的，后来逐渐名扬全川乃至全国。
盐帮家常菜依据
如果说砂锅鱼头、水煮牛肉等经典菜品，体现了盐商菜“粗菜细作，细菜精做，追求新、奇、特”的特点，那么盐帮菜中的家常菜，则更加注重“就地就时取材，操作简单，变化多样”。自贡市收藏家杨源，展示了他收藏的一本1957年10月、应当时食品展览会所需印发的“商品资料”，似乎能为追溯盐帮菜中家常菜的发展，留下历史依据。
这本60年前食品展览会上的油印小册子，是因为“展出以来，广大群众纷纷要求我会将各种食品的制作方法予以介绍，以便群众试制和推广，现将食品的制作方法整理成册。”其中，详细列举了以红苕、鸭、鹅、兔为主料的133种菜肴配料以及制作过程，另外对于“不便制作”的近百种糖果列举了品名。
如今备受青睐，集万千“吃货”宠爱于一身的冷吃免的前身陈皮兔，在60年前会是怎样的做法呢？“商品资料”记载：“选肥嫩子兔切成小块，配以干海椒、陈皮烹制，味麻辣香美，肉质细嫩，为广大消费者喜爱之下酒菜。”
出乎意料的是，常被戏称为“上不了台面”的红苕，竟然有47种吃法，成为小册子绝对的主角。里面载有红苕类菜肴共20种，面点27种，此外只有品名没有制作过程的近百种糖果，也是以红苕为主料制成。其中一道“锅贴苕排”——主要原料：红苕；配料：肥肉四两，鲜笋二两，火腿一两五钱，豆粉二两，蛋清两个。制作过程：先将肥肉煮熟，切成一寸五长，6分宽，两分厚肉片；然后将鲜笋、火腿、红苕切成和肥肉一样长，同样宽，8分厚的片子；将肥肉铺在砧板上擦净，将蛋清、豆粉调成糊状加少许盐；将鲜笋贴在肥肉上，火腿贴在鲜笋上，红苕贴在火腿上；化猪油在锅中烧沸，将挂好糊的苕排一次放入，文火煎至两面金黄出锅，配以生菜装盘。这本小册子从一个侧面反映了1957年自贡盐帮菜中的白味菜特点，更重要的是，它证明了盐帮菜的一脉相承。
续写“舌尖传奇”
在盐帮菜的创新上，除自贡当代美食标杆家常菜冷吃兔外，徐伯春在自贡酸菜鱼基础上创新的梭边鱼也风靡全国，年产值达到6.7亿元；冯德华创新的芭夯兔，在全省开有近百家分店，年产值达3亿元……
“没有厨师的不断创新，川菜就不能最终成为成熟的菜系；没有文化人的参与、介入、帮助，厨师就不能完成这种创新。任何菜系的成熟和提升，都离不开这个因素。”自贡盐文化研究者陈星生在《自贡盐帮菜经典菜谱》序中这样写道。饮食是经济，也是文化；饮食是口福，也是乡情。自贡盐帮菜是千年盐都自贡的优秀地方文化，是自贡人集体记忆和精神家园的一部分，一定程度上体现了自贡人的包容性和归属感，反映了自贡文化的厚度。
