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自贡火边子牛肉片到A4纸厚才算合格

发布时间:2014-05-18 05:39:00 点击次数:5061 信息来源:天府早报(成都)

 

    《舌尖上的中国》第二季最新一集 《相逢》已播出,片中自贡出产的盐,为川菜提供了味觉的基础。然而自贡因盐而衍生出来的美食—舌尖上的自贡,不可忽略的一环,就是牛肉与盐的微妙组合。

 

  自贡人烹饪牛肉的历史,几乎与自贡制盐的历史一样悠久。“自贡烹饪牛肉和制盐是同时期开始的。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍,牛肉也是盐帮菜(自贡菜的统称)烹饪中,不可或缺的一味食材。

 

  历史悠久 烹饪牛肉和制盐,几乎同期开始

 

  “街短牛肉多,路窄轿子多,河短盐船多,山小牛屎多。”自贡民间曾流传着这样的谚语。

 

  自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍,盐帮菜的发展,与盐有着密切的关系。因为产盐,自贡自古以来,就是一片富庶的土地。富有的盐商们,对吃也越来越追求精致,盐帮菜也越来越自成体系,还细分为了公馆菜、盐工菜、盐商菜。“自贡菜以麻辣鲜香爽滑嫩脆为特点,尤其擅长火爆、小煎、小炒。”

 

  《舌尖2·相逢》中也提到,自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方。在缺少电力和机械年代,牛是主要的动力来源。“自贡制盐的鼎盛时期,每天有10万头牛,提供盐业生产的动力。”刘明权说,“因为生病、年老等原因,每天有不少牛被淘汰下来,宰杀后成为食物,所以自贡人烹饪牛肉和制盐几乎是同时期开始的。”

 

  四川名菜水煮牛肉、《舌尖2·相逢》中盐工们大快朵颐的烧牛肉、火边子牛肉等,都是牛与盐这对关系微妙的食材,在盐帮菜中衍生出来的绝妙组合。“我们现在还研制出了118道菜品的全牛宴。”刘明权介绍,牛肉这一食材,在盐帮菜中被广泛地运用。

 

  手工制盐 作坊里温度高,盐工天天蒸桑拿

 

  《舌尖2·相逢》中,用不小的篇幅讲述了燊海井这一自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。这一国家级重点文物保护单位,被自贡当地人视作活文物。虽然燊海井目前仍在生产手工盐,但仅是为了保护手工制盐这一传统工艺。目前燊海井仅保留了8口制盐的锅,盐工也仅有8人,实行24小时三班倒的工作制。燊海井年产量仅800吨,远远低于现代的机械手段。

 

  今年34岁的盐工游强,是8位盐工中最年轻的一位,但绝不是资历最浅的,《舌尖2·相逢》中有不少关于他的镜头。一家三代都为盐工,20岁入行的他,制作手工盐已经有14年了。“我家公、妈妈都是盐工,解放前是没有女盐工的,因为以前的盐工是不穿衣服、裤子的,只在腰上拴一个围帕。”游强光着膀子在热气腾腾的大锅边忙碌。由于制盐的大锅不断熬煮,散发出大量的热气,盛夏的时节,作坊里的温度甚至能达到四五十摄氏度。盐工们从开春后,就可能会光着膀子工作。“天天都像在蒸桑拿”,游强说,可能是卤水在熬煮中散发出了某种化学物质,“闻到气气就想吃肉,我们最喜欢吃高热量的食物,比如肉,不然一会就饿了。”除了红烧牛肉,游强说他们最喜欢的,还有咸烧白。“当然得用我们自己生产的盐。”

 

  游强说,燊海井生产的手工盐颗粒较粗,是泡四川泡菜的上佳材料。泡出来的泡菜不生花,而且口感爽脆。

 

  手工火边子 10多年刀工,才能片出合格牛肉

 

  牛肉与盐衍生出了各种各样的美食。火边子牛肉,却是其中不得不提的一样。“在古代,牛死了以后,盐商就把牛肉作为工资,发给盐工。”游强说,牛肉一下又吃不完,为了防止牛肉腐坏,盐工就把盐抹到牛肉上,再贴到熬煮卤水的锅边,就是火边子牛肉的起源。

 

  其实在《舌尖2·相逢》中,火边子牛肉差一点儿就露脸了。“去年3月,《舌尖2》摄制组来踩了点,8月左右摄制组进行了拍摄了。”长明集团总经理雷敏展示了他与《舌尖2·相逢》导演陈硕的合影。

 

  雷敏介绍,公司一年要生产100余吨火边子牛肉,但手工制作的火边子牛肉产量仅几吨。“手工制作的火边子牛肉的手艺,目前自贡仅六七人会。”

 

  手工火边子牛肉的整个制作过程,多达29道工序,需要一周左右的时间,从选材开始就十分严谨。“必须是牛的后腿肉,而且要选用耕过田的大水牛。在我们自贡本地,基本上要选5年左右的牛。”雷敏介绍,最考技术的工序就是片牛肉,至少需要10年以上的刀工才能练就。将一整腿牛肉,用滚刀将其片成A4纸一样厚薄的肉片。隔着肉片能看到报纸上的字,就算是合格的厚度。“一般肉片有3米多长,最长的一张,展开来,能从6楼一直垂到1楼。”

 

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