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自贡火边子牛肉片到A4纸厚才算合格
发布时间：2014-05-18 05:39:00 点击次数：5464 信息来源：天府早报(成都)
《舌尖上的中国》第二季最新一集 《相逢》已播出，片中自贡出产的盐，为川菜提供了味觉的基础。然而自贡因盐而衍生出来的美食—舌尖上的自贡，不可忽略的一环，就是牛肉与盐的微妙组合。
自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡制盐的历史一样悠久。“自贡烹饪牛肉和制盐是同时期开始的。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，牛肉也是盐帮菜（自贡菜的统称）烹饪中，不可或缺的一味食材。
历史悠久 烹饪牛肉和制盐，几乎同期开始
“街短牛肉多，路窄轿子多，河短盐船多，山小牛屎多。”自贡民间曾流传着这样的谚语。
自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，盐帮菜的发展，与盐有着密切的关系。因为产盐，自贡自古以来，就是一片富庶的土地。富有的盐商们，对吃也越来越追求精致，盐帮菜也越来越自成体系，还细分为了公馆菜、盐工菜、盐商菜。“自贡菜以麻辣鲜香爽滑嫩脆为特点，尤其擅长火爆、小煎、小炒。”
《舌尖2·相逢》中也提到，自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方。在缺少电力和机械年代，牛是主要的动力来源。“自贡制盐的鼎盛时期，每天有10万头牛，提供盐业生产的动力。”刘明权说，“因为生病、年老等原因，每天有不少牛被淘汰下来，宰杀后成为食物，所以自贡人烹饪牛肉和制盐几乎是同时期开始的。”
四川名菜水煮牛肉、《舌尖2·相逢》中盐工们大快朵颐的烧牛肉、火边子牛肉等，都是牛与盐这对关系微妙的食材，在盐帮菜中衍生出来的绝妙组合。“我们现在还研制出了118道菜品的全牛宴。”刘明权介绍，牛肉这一食材，在盐帮菜中被广泛地运用。
手工制盐 作坊里温度高，盐工天天蒸桑拿
《舌尖2·相逢》中，用不小的篇幅讲述了燊海井这一自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。这一国家级重点文物保护单位，被自贡当地人视作活文物。虽然燊海井目前仍在生产手工盐，但仅是为了保护手工制盐这一传统工艺。目前燊海井仅保留了8口制盐的锅，盐工也仅有8人，实行24小时三班倒的工作制。燊海井年产量仅800吨，远远低于现代的机械手段。
今年34岁的盐工游强，是8位盐工中最年轻的一位，但绝不是资历最浅的，《舌尖2·相逢》中有不少关于他的镜头。一家三代都为盐工，20岁入行的他，制作手工盐已经有14年了。“我家公、妈妈都是盐工，解放前是没有女盐工的，因为以前的盐工是不穿衣服、裤子的，只在腰上拴一个围帕。”游强光着膀子在热气腾腾的大锅边忙碌。由于制盐的大锅不断熬煮，散发出大量的热气，盛夏的时节，作坊里的温度甚至能达到四五十摄氏度。盐工们从开春后，就可能会光着膀子工作。“天天都像在蒸桑拿”，游强说，可能是卤水在熬煮中散发出了某种化学物质，“闻到气气就想吃肉，我们最喜欢吃高热量的食物，比如肉，不然一会就饿了。”除了红烧牛肉，游强说他们最喜欢的，还有咸烧白。“当然得用我们自己生产的盐。”
游强说，燊海井生产的手工盐颗粒较粗，是泡四川泡菜的上佳材料。泡出来的泡菜不生花，而且口感爽脆。
手工火边子 10多年刀工，才能片出合格牛肉
牛肉与盐衍生出了各种各样的美食。火边子牛肉，却是其中不得不提的一样。“在古代，牛死了以后，盐商就把牛肉作为工资，发给盐工。”游强说，牛肉一下又吃不完，为了防止牛肉腐坏，盐工就把盐抹到牛肉上，再贴到熬煮卤水的锅边，就是火边子牛肉的起源。
其实在《舌尖2·相逢》中，火边子牛肉差一点儿就露脸了。“去年3月，《舌尖2》摄制组来踩了点，8月左右摄制组进行了拍摄了。”长明集团总经理雷敏展示了他与《舌尖2·相逢》导演陈硕的合影。
雷敏介绍，公司一年要生产100余吨火边子牛肉，但手工制作的火边子牛肉产量仅几吨。“手工制作的火边子牛肉的手艺，目前自贡仅六七人会。”
手工火边子牛肉的整个制作过程，多达29道工序，需要一周左右的时间，从选材开始就十分严谨。“必须是牛的后腿肉，而且要选用耕过田的大水牛。在我们自贡本地，基本上要选5年左右的牛。”雷敏介绍，最考技术的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能练就。将一整腿牛肉，用滚刀将其片成A4纸一样厚薄的肉片。隔着肉片能看到报纸上的字，就算是合格的厚度。“一般肉片有3米多长，最长的一张，展开来，能从6楼一直垂到1楼。”
